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一批餐厅辟出10平做档口,日增收万元,“店中店
作者: 黄石港新闻网  来源:   发布时间:2020-09-23 16:44

中国所有的生意都值得再做一遍!最近,沉寂已久的餐饮“店中店”似乎又火了起来!

“麦当劳3、4平米看似不起眼的甜品站,却占据营收的10%!”

“紫光园做‘店中店’,20平米的外带档口,一天最多卖3、4万!”

除了这些几十年,一直在做窗口、档口的企业,海底捞面馆也开茶饮窗口、呷哺呷哺在门店开副牌茶米茶档口、西贝在店前支摊卖酸奶……

近几年业内一直在说“餐饮寒冬”,堂食到达天花板、外卖无力突破。于是一大批知名餐企用“店中店”的窗口或者档口,给营收“强力补给”!

海底捞、西贝纷纷入局,“店中店”又成香饽饽!  

店中店的模式其实很常见,别看面积一般只有3-20平,它却能够增加门店的营收,提高人效坪效。目前分为两种类型——走食类和外带类!

(一)走食类窗口  

走食窗口顾名思义,也就是边走边吃,听着简单做起来却很难,因为要找到匹配的场景和客群!

1、开在步行街、商圈,专门卖给过路客!  

麦当劳的甜品站大家一定不陌生,是极具代表性的走食类窗口!

只有3平米左右,产品也不过就是几款冰淇淋和饮料,但是却占据着麦当劳门店10%的营收!

而且基本都在步行街、大商圈开,专门针对走食生意,尤其到了夏天,3块钱一个的甜筒成了大爆品,几乎人手一个,多年来拿下各大城市!

职业餐饮网首发探店的海底捞面馆“十八汆”,选址在北京“商务+社区”的酒仙桥。

门店的右侧也开了一个茶饮的外带窗口,卖市面上比较常见的柠檬茶、芒果酪酪,不过根据其面馆的客群,选址并不及麦当劳的人流量,所以工作餐后白领买一杯带回办公室的场景可能更多一些!

2、在商场里开窗口,卖给看电影或者等位的人  

走食类型的窗口除了步行街,还有在商场专门为“固定客流”打造的,比如说看电影和等位的场景!

主要分布在银川、西安商场的韩国料理“哆米夫妇”就是一个专门做“电影院生意”的典型!

在门店中设置一个小的窗口,针对商场里逛街、看电影的顾客售卖一些可以外带的产品,比如店内饮品、炸鸡、韩国零食等。

这种模式就类似于麦当劳和肯德基的甜品站售卖冰激凌一样,现在哆米夫妇这一个小窗口的设置,光饮品一项就能增加15%的营业额。

呷哺呷哺旗也抓住自己的品牌优势,在生意比较好的门店前辟出一块地方,开自己旗下的茶饮品牌茶米茶!

不仅可以做过路客的生意,而且抓住“火锅配茶饮”的潮流,顾客在等位的时候,也会点上一杯茶饮,不知不觉增加客单价!

(二)外带类窗口  

除了走食类窗口,还有职业餐饮网最近一直在深挖的“外带档口”模式!

1、专门开10平米档口,剑指“家庭餐桌”  

要说已经把“外带窗口”模式研究透彻的企业,北京40年清真老牌餐企——紫光园一定排在top榜上!

在社区500、600百平的大店中,辟出一块十几平米的临街档口、卖手撕鸡、酱牛肉等卤货,最差的一个档口一天都卖2万左右,最好的档口有时候一天能卖4、5万,目前已经在北京开了70多个了!

不仅如此,部分紫光园的店还有“羊肉串”窗口,这个是专门给过路客撸串的,想吃就可以单独在档口点,现串现烤现吃!

2、辟出5平米卖零售酸奶,意图抢占“家庭零售”!  

西贝在餐饮人的眼里一直是与众不同的,比如海底捞、呷哺等大佬都在店里卖茶饮,它就卖酸奶。

继西贝之前在北京世贸天阶开了一个专门的酸奶门店,现在西贝很多的商场店里也开了酸奶“摊位”,大约5平米的大小,摆上一系列的西贝酸奶、新疆灰枣等产品零售产品,顾客可以买几盒回去放在冰箱里喝,意图抢占“家庭零售”赛道!

10平米档口日营收3万,店中店成餐厅增收利器!  

其实不管是窗口还是档口,都不是“稀罕玩意”,但是大多数餐饮人都只是“哦,知道了”的状态,并没有真正的重视或者思考它真正的价值!

1、突破堂食和外卖天花板,成为餐厅新的盈利增长点!  

麦当劳首席市场营销官张家茵:“一个好的甜品站会占到母店销售额的10%,但其所占用的面积才不过是母店的1.5%-3%!”也就是占最小的面积,却发挥着极大的价值!

除了麦当劳,刚刚我们说到的紫光园算是把“外带档口”研究透的企业,疫情期间顾客没法进店吃饭,“外带档口”更成了“救命稻草”,而且前一阵子北京允许外摆时,紫光园还在支起来烧烤摊,摆上板凳和桌子,扩大了夜宵的营收,一晚上能多卖一万多块钱!

当然,紫光园档口是打磨了40年才有这样的成绩,但是其实如果一个档口一天能卖3、5千,也能缓解现在水涨船高的成本压力了!

比如说北京专注商务板块的水煮鱼品牌“蜀龙码头”,也在千平大店中辟出十几平米,卖“烧腊、卤货”,做不到紫光园一天2、3万那么高的成绩,但是一天卖3、5千,一年的房租、人工成本就都出来了!餐厅经营压力瞬间“如释重负”!

2、多场景促进拉新和复购,与顾客形成高频互动!  

刘润在5分钟商学院中说:“持续的给予价值,是积累、扩张人脉的唯一办法!”

餐饮也是同样的道理,当餐厅的堂食生意做到了极致,外卖也到了天花板,那么给予顾客新的“走食价值”“外带价值”,来促成更多场景的复购,说不定是一个很好的解决办法。

你想想,当你偶然在餐厅出口买了一份手撕鸡,回家一吃觉得还不错,那下次朋友请客很有可能就会选择这家店,也有可能促进这家店的外卖生意,一个窗口反哺线上线下!

当你正有点饿,看到对面的帅哥满嘴流油的撸着大串,大概率也会上前问:哥们,在哪卖的肉串?其实这就是利用顾客的“走食”传播,源源不断的给门店拉新,形成高频次互动!

但是在店里吃就完全没这个效果,就算再好吃也都被挡在门店里面了,根本起不到拉新的作用,当然这也需要在人流密集,产品火爆的前提下才能完成!

(开出4家直营店的北京烧烤品牌苏小牛,在门店前辟出一块地方卖烤冷面做走食生意)

3、突破传统思维,挖掘“外带档口+”模式  

当一个档口或者窗口“玩明白”以后,不少企业也开发了“逆向思维”!

难道只有在千百平的大店中做店中店?错!

肯德基就是把窗口测试产品、打磨成功以后,单独在商场开50平米左右的茶饮店,卖冰淇淋、茶饮、甜品,现在几乎已经遍布北京一线商圈!

紫光园在意识到自己的“核心卖点”档口以后,跳出了传统的“店中店”思维,开发了“外带档口+模式”,档口+饺子、大盘鸡、早餐、烤鸭,100多平米的店,各类快餐品类都相继孵化出来了,目前还在不断的测试当中!

当然,不管是肯德基还是紫光园,任何的模式都不是突如其来的“天才想法”,而是一点一点打磨过后,摸索出新的方向。

小结:  

“杂技表演走钢丝,光靠展开双臂是不够保持平衡的,往往都要拿上一根长竹竿,而就是这不起眼的长竹竿,却更能促成演出的成功!”

餐饮企业亦是一个道理,看似一个小小不起眼的档口,却实际的解决了很多大问题!

当然,档口也要根据企业自身的定位,结合选址、产品综合去打造,不能盲目跟风!